近日，我校香料香精化妆品学部田怀香教授团队在发酵乳制品风味研究领域取得重要进展，在食品领域国际顶级期刊Trends in Food Science & Technology（Q1，IF: 15.3）连续发表了2篇高水平综述性论文。
“Flavor optimization in dairy fermentation: From strain screening and metabolic diversity to aroma regulation”，田怀香教授为论文第一作者，陈臣教授和娄新曼副教授为共同通讯作者。该文综述了发酵乳制品中风味与微生物之间的关联性以及相关“风味”基因的鉴定，通过分析多种驱动因素，调节发酵微生物的产香性能，为微生物内源产香在发酵食品中的应用提供理论依据和技术支持。
“Flavor Profiles and Microbial Communities of Chinese Acid-curd Cheeses: A Review of Recent Research”，陈臣教授为该论文第一作者，田怀香教授和袁海彬副教授为共同通讯作者。该文系统综述了中国传统酸凝奶酪的加工工艺、风味特征、关键芳香化合物、微生物种类特征、微生物演代以及对奶酪风味的贡献，对促进中国传统酸凝奶酪产业转型升级，实现奶酪产业的快速发展提供支撑。
该工作得到了国家自然科学基金（No. 32072346、No. 32372294、No. 31771943）上海市科委项目（No. 22XD1432700）和上海食品风味与品质控制工程技术研究中心（No. DZ2255600）的支持。
文／图：科研院 香化学部